Семга Гриль в Духовке

Наши древние предки нанизывали добычу на прут и укрепляли над костром. То есть грилировали. Эта кулинарная техника благополучно просуществовала тысячелетия и хуже не стала. И даже обогатилась кое-чем новым. Плохо другое. Используется она или в ресторане, или при выезде на относительно дикую природу. В домашней же кухне, где готовится 90% съедаемой обычной семьей пищи, грилирование применяется очень редко. Мы считаем, надо что-то менять.

Речь идет, конечно, о наших родных кухнях – ну а, собственно, что еще должно интересовать российский кулинарный журнал? Прежде всего о наболевшем. Во множестве рецептов вам наверняка приходилось встречать указания "приготовить на гриле" или "поставить под гриль". Схожие на слух, по сути это совершенно разные операции. "Поставить под гриль" можно блюдо либо уже готовое (к примеру, жареное или запеченное), либо то, которое планируется подать практически сырым (на ум приходят конечно же сочные овощи).

Такие блюда "ставят под гриль", чтобы получить безоговорочно аппетитную корочку. Во времена, предшествовавшие всемирной электрификации, поварами для этой цели использовалась так называемая "саламандра". Проще говоря, это была кочерга, которую раскаляли докрасна, а затем принимались ею водить туда-сюда в непосредственной близости от поверхности обрабатываемого продукта.

Сейчас почти в любую микроволновую печь встроено кварцевое устройство, гордо именуемое "гриль", хотя по сути оно работает как та самая кочерга. Так что не ждите от этого гриля многого. А вот под словами "приготовить на гриле" подразумевается совсем другое. И это другое как раз и есть предмет нашего разговора.

Главное – принципы

Суть приготовления пищи на гриле легко открывается даже неподготовленному уму. Это жарка. Но жарка без применения посуды, то есть на открытом огне, углях или на специальной жарочной поверхности.

В случае, когда используется жарочная поверхность, отличие жарки на гриле от обыкновенной становится едва уловимым. И повара беззастенчиво пользуются этим.

Они берут сковороду с антипригарным покрытием, с рифленым дном, ставят ее на конфорку обычной плиты и без особых затей жарят мясо или рыбу. Поперек куска образуются симпатичные "горелые" полоски. Но, честно говоря, это не совсем гриль. Такая техника зовется "жаренье-грилирование". Суть ее в том, что источником сильного нагрева здесь является не огонь и не уголь, а сковорода. В принципе, ее можно разогреть очень сильно, но не на конфорке домашней плиты.

И только сковороду без тефлонового покрытия: оно в этом случае просто выгорит. Если подходить к делу серьезно, для жаренья-грилирования нужно использовать хорошую чугунную сковороду: она аккумулирует тепло как никакая другая. Источник тепла тоже должен быть специальным – горячие угли, сильный электрогриль или мощная газовая горелка. Последняя действует бескомпромиссно, раскаляя чугун буквально докрасна.

Рифленое дно нужно не только для нанесения декоративных штрихов на продукт. Вытекающий в процессе приготовления жир стекает в "ячейки" и скапливается там, не касаясь поверхности обрабатываемого куска. Таким образом, мясо (или рыба) продолжает жариться именно "всухую", а не сотироваться. Что и требуется.

Пытайтесь повторить это дома

Нет ничего необычного в использовании на домашней кухне и настоящего гриля. Вот, скажем, в Болгарии он установлен в каждой второй квартире. Небольшой, маломощный, но для не очень многодетной семьи в самый раз. Продукты нарезаются кусками, смазываются какой-нибудь масляной смесью – например, маслом с чесноком, с пряными травами или с цедрой – и помещаются на разогретую поверхность.