Семга Запеченная

Февраль 13, 2016
Семга со шпинатом запеченная

Марк Ефимов

Мы находимся в одесском кошерном ресторане «Розмарин», что на Малой Арнаутской, 46а. Название ресторана – от вечнозеленого кустарника, из листьев и цветущих побегов которого делают эфирное масло. Применяют розмарин и в кулинарии: измельчив тонкие верхние веточки, получают пряность, употребляемую при изготовлении мясных и рыбных блюд. В Одессу розмарин привозят из Крыма, в Израиле он обильно произрастает в окрестностях Яффо.

Шеф-повар Роман Пурчел в ресторане почти с самого основания, уже около четырех лет. Он сформировал меню и организовал работу цеха готовки. До «Розмарина» 10 лет работал коком на судах Черноморского пароходства. Сейчас Роман заканчивает 6-й курс Пищевой академии имени Ломоносова. Тема его дипломной работы – построение мясного цеха по производству кошерного мяса и мясных полуфабрикатов. Подразумевается строительство с нуля мясного цеха, где, согласно законам кашруса, будет происходить выбор, забой скота и производство продукта.

Несмотря на «мясную» специализацию, блюдо, которое шеф-повар «Розмарина» приготовил для «Лехаима», из рыбы. Рецепт этот можно считать его авторской разработкой.

Филе судака весом 250 г (1 порция) разрезаем «бабочкой», оставив соединительную ткань толщиной около 0, 5 см. Развернутое филе посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем лимонным соком. На филе судака выкладываем подмороженные и нарезанные слайсами (лепестками) 100 г семги, чуть присаливаем, посыпаем перцем и молотым розмарином. Судак плотно закрываем и прижимаем. Выкладываем на смазанную подсолнечным маслом фольгу слайсы припущенной моркови и обертываем ими рыбный «рулет». Размоченным листом мацы укутываем нашу «матрешку», обертываем фольгой, кладем на противень. Ставим в духовку и запекаем при температуре 150 градусов в течение 30 минут.

В ресторане приготовление происходит в электроконвекторе. В домашних условиях можно использовать СВЧ-печь, но при этом – внимание! – необходимо заменить фольгу пищевым целлофаном, металл в микроволновку класть запрещается.

Пока блюдо готовится, заметим, что судак черноморский, а семга – привозная, из Норвегии.

Что еще почитать?
Видео на тему
Запеченная семга
Запеченная семга
Запеченная без духовки семга за
Запеченная без духовки семга за ...
Запеченная семга под шпинатным
Запеченная семга под шпинатным ...
Рассказать о статье